食品加工保藏原理（食品加工保藏原理视频）

食品储藏环节包括

1、食品储藏环节包括1 冷链加工：此环节主要包含各种速冻食品、奶类制品和各种初级农产品在低温环境下的加工和冷冻，也包括水果蔬菜的预冷。此环节要求用到的冷链设备有冷却速冻和冻结功能。冷冻储藏：此环节包含了食品冷藏储存、冷冻储存和果蔬类食品的低温储藏。

2、冷冻储藏：包括食品的冷藏储存、冷冻储存和果蔬的低温储存。冷冻储藏确保食品在相对低温的环境中保持新鲜。这环节需要大型冷藏仓库、加工车间，以及家用冰箱和小型冷藏柜等设备。 冷藏运输：指在短途或中长途物流配送中，食品保持低温状态。这依赖于各类低温运输工具，如冷藏集装箱、冷藏车和冷藏船等。

3、冷冻储藏：包括食品的冷藏储存、冷冻储存以及果蔬类食品的低温保鲜储藏。冷冻储藏确保了食品在相对低温的环境中保持新鲜度，此环节所需设备包括大型冷藏仓库、加工车间、家用冰箱和小型冷藏柜等。

4、食品流通包括采购、运输、储存、销售等环节。食品流通是指食品从生产领域向消费领域的转移过程。这一过程涉及多个环节，以确保食品能够安全、有效地到达消费者手中。 采购环节：这是食品流通的起始阶段，涉及食品原料的采购和选择。

5、食品流通环节主要包括以下几个环节：生产、采购、运输、储存和销售。生产环节是食品流通的起点。在这一环节中，食品的生产厂家负责按照相关标准和规定生产出符合要求的食品。此环节的质量控制至关重要，因为一旦源头出现问题，后续环节都会受到影响。采购环节涉及到食品的初步筛选和采购。

6、冷链加工：此环节主要包含各种速冻食品、奶类制品和各种初级农产品在低温环境下的加工和冷冻，也包括水果蔬菜的预冷。此环节要求用到的冷链设备有冷却速冻和冻结功能。冷冻储藏：此环节包含了食品冷藏储存、冷冻储存和果蔬类食品的低温储藏。

蔬菜汁的防腐保藏实验原理

抑制微生物活动的保藏方法：这种方法利用某些物理和化学因素，抑制产品中微生物及酶的活性，达到长期保藏的目的。属于这类的保藏方法，有干制、糖制、腌制和冷冻等。发酵保藏法：又称生化保藏。它是利用某些有益微生物活动所产生和积累的代谢产物，抑制有害微生物的生长，从而使产品得以保存。

苯甲酸钠与人体内的胃酸会发生反应，生成苯甲酸。苯甲酸有一定的毒性，长期饮用会引起人慢性苯中毒。慢性苯中毒的症状主要表现为神经衰弱，比如头痛、头晕、记忆力减退、失眠、乏力等；同时，病人还会出现白细胞减少，严重的还会造成再生障碍性贫血。

碳酸饮料：主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因 果蔬汁饮料：各种果汁、鲜榨汁、蔬菜汁、果蔬混合汁等。 乳品饮料：鲜奶、发酵奶、调味奶 功能饮料：含各种营养要素的饮品，满足人体特殊需求。 茶类饮料：大家熟悉得不能再熟悉了。 咖啡饮料：速容咖啡、煮泡咖啡。

不能吃了。铁皮罐头的保质期一般为1年。如果在阴凉干燥处保存，罐头食品保质期一般为1年，有些时间更长些，罐装食品打开后，如果发出酸味，应立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已经变质了。有些罐头还会标明食用期限，如果已经过期或没有标示清楚之罐头，千万不要购买。

食品的储存和加工方式不当会产生有害物质,下列属于化学保藏方法的是...

选C．烟熏保藏；【原理：在熏制过程中，熏烟中的各种脂肪族和芳香族化合物，如醇、醛、酮、酚、酸类等，会凝结沉积在制品表面和渗透到近表面的肌肉内层，从而赋予熏制品特有的色泽、香味，并具有一定的保藏性。熏烟中的酚类和醛类是熏制品特有香味的主要成分。

A 应为冷却保藏温度比较低，化学反应是需要相应的温度的，会使化学反应变慢，食品保存会更加持久。

食品的储存和加工方式不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉毒素多存在于 中；食品加工、烹调过程中苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐。

食品从业人员带菌污染食物。 并不是人吃了细菌污染的食物就马上会发生食物中毒，细菌污染了食物并在食物上大量繁殖达到可致病的数量或繁殖产生致病的毒素，人吃了这种食物才会发生食物中毒。因此，发生食物中毒的另一主要原因就是贮存方式不当或在较高温度下存放较长时间。

加工食品 有些人家里常备有玉米罐头或是其他铁罐头，在煮菜的时候会将里面的料捞出来，其他继续冰在冰箱。 但正确做法应该是将罐头内剩下的料另外装到密封容器里保存，并不是因为大家常说的放在罐头里容易让食材变质，而是如果罐头锈化的话，会产生有害物质，危害身体的健康。

肉干的保藏原理是什么?

肉干的保藏原理主要基于自由水分的减少，这降低了肉的水分活度，使得腐败菌无法在这样低的水分环境中生长。肉干制作过程中的干制降低了食品的水分含量，从而抑制了微生物的生长。 干制过程中食品的主要变化：（一）物理变化：- 干缩和干裂：由于水分的流失，食品体积减小并可能出现裂纹。

由于自由水的水分含量下降导致肉的水分活度降低到不适宜腐败菌生长的水平，腐败菌无法耐受此时肉中水的渗透压无法生长。干制过程中食品的主要变化 ：（一）物理变化：干缩、干裂；表面硬化；多孔性；热塑性 加热时会软化的物料如糖浆或果浆。

这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。 这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种方法可用于各种食品的保藏。

化学保藏：使用化学品（防腐剂）来防止和延缓食品的腐败变质。干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。

新鲜的食品在常温下放置久了，会腐败变质，其主要原因是微生物的生命活动和食品中的酶进行的生化反应。微生物的生命活动和酶的催化作用都需要适当的温度条件和水分，如果降低温度，微生物的生长、繁殖就会减慢；酶的活性减弱，使其催化的生化反应速度变慢，食品的贮藏期就能延长。

保藏：经塑料袋包装后的肉干放在干燥通风处，可保存3个月。

为什么罐头里的食品不容易变坏呢?

1、罐头里面食物不会变坏，是因为罐头完全隔绝了外部环境，比如水分、阳光等。所以经过适当消毒、加工和储存的罐头食品不会变质，尽管味道可能会随着时间的推移而改变。食品罐装后，将其装入全新、干净的罐中，然后密封。食物最初通过了严格的质量测试，但还有最后一步，才会让食物得以长久保存。

2、因为食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物（即能在罐内环境生长的腐败菌和致病菌）死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮藏的保藏方法。

3、罐子本身更有利于保存，而且更方面运输。其实罐子本身里面的食物不容易坏，也是因为罐子本身的构造，正是因为有材质的支撑，所以可以维持罐子的整体形状，避免食物受到挤压。而这样也能够更好地保证食物的原有味道，所以自然也方便了后期的运输，自然也更加卫生安全。

4、罐头食品不会坏的原因是因为其内部往往是高温和高压下密封的。这个过程可以杀死大多数细菌和其他微生物，从而防止罐头食品腐烂。同时，罐头的盖子是密封的，可以防止空气和水分进入罐头内部，从而防止细菌和霉菌生长。只有当罐头密封被破坏或打开，罐头内部才会暴露在外界环境下，从而容易被细菌和霉菌污染并腐烂。

脱水保藏的干燥和脱水保藏

新鲜食品如乳、肉、鱼、蛋、水果、蔬菜等都有较高水分，其水活性值一般在0.98～0.99，适合多种微生物的生长。目前防霉干制食品的水分一般在3～25%，如水果干为15～25%，蔬菜干为4%以下，肉类干制品为5～10%，喷雾干燥乳粉为5～3%，喷雾干燥蛋粉在5% 以下。

食品干燥和脱水的方法多种多样，包括日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥。在干燥前，为了破坏酶的活性以防止颜色和质量的改变，常常使用热烫处理（也称杀青或漂烫），或者对水果进行硫磺熏蒸。同时，添加抗坏血酸（0.05%-0.1%）和食盐（0.1%-0%）也是常用的方法。

干燥和脱水，这种保藏方法是通过除去食品中的水分，达到阻止霉菌。发酵菌和细菌生长的目的。例如，利用太阳晒干水果，达到保藏的目的。现在，可使用各种设备，通过控制空气的温度、适度干燥食物。速冻干燥，这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。