日期:2024-06-08
减盐 盐分的过量摄入,会增加高血压、心脏病、胃癌、哮喘等多种疾病的发病风险。因此,饮食上最好清淡。出于健康考虑,每天每人食盐量最好不要超过5克,同时,烹调时还要注意“隐性盐”的存在,味精、酱油、酱料、调味包中也含有盐。科学烹调还包括烹调方法的合理选择。
色泽:包括芡色、配色、汤色、原料色等,要求菜品色泽悦目、和谐、合理。 香气:指菜品所显示的火候运用与锅气香味。 味感:指菜品所显示的滋味,包括原料味、芡汁味、佐汁味等。 造型:包括原料的刀工规格(大小、厚薄、长短、粗细等)和菜品装盘造型等。
控制火候:根据食材的特性和烹饪阶段,合理调整火力大小。一般来说,烹饪初期火力可稍大,以便快速加热食材;烹饪后期火力可调小,以避免过度烹饪或烧焦。适时搅拌:在烹饪过程中,适时搅拌食材可以使其均匀受热,防止焦糊。同时,对于一些需要煮稠的汤汁或酱料,搅拌可以帮助其达到理想的稠度。
中国烹饪的传统技术规范是指中国菜点的制作标准及程式,它体现在选料与组配、刀工与造型、施水与调味、加热与烹制四个方面。其要求是:选择鲜活的物料,提供合理的营养,运用熟练的刀工,确定相应的技法,把握最佳的火候,注意味感的协调。它们各自都有量的规定,质的检测,度的制约,带有技术规范性。
烹调中,一般要使用一些料酒,这是因为酒能解腥起香的缘故。要使酒起到解腥起香的作用,关键要让酒得以发挥。因此,要注意以下几点。烹调中最合理的用酒时间,应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
1、煨 古作埋入炭灰至熟方法。今指利用姜葱和汤水使食物入味及辟去食物本身的异味的加工方法。北方菜系又指食物连同汤水放入密封的瓦坛中,在文火中致熟的烹调方法。焐 替代“煨”的古意,指食物经腌制后,用荷叶等包裹,再用湿泥或面图裹封,置入炭火中致熟的烹调方法。
2、炒 古写作“煼”,是目前最基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的铁镬(锅)中迅速翻搅致熟的手法。 炝 食物切好后,经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后,再在烧镬(锅)中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。炊 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。
3、三十六种烹调方法如下:炒---锅裹放油烧热,把食物及调味料倒入,用大火快速翻拌成熟。分清炒、烩炒、爆炒等。烧---煎炒之加水或高汤以小火烧,味透质烂之方法。有红烧、白烧、乾烧等。蒸---食物放入蒸锅内火大水滚,利用水蒸汽的热力使其成熟的方法。可分清蒸、粉蒸、酿蒸等。
1、最好用流水冲洗,不可在水中浸泡;(2)煮菜时要等水开后再将菜下锅,汤和菜一起进食;(3)焯菜要在水沸腾时放入,尽量减少菜在水中的时间,焯完的菜不要过量的挤去其中的水分;(4)切菜时不要过碎、过细;(5)适当加醋勾芡;(6)较新鲜蔬菜以旺火快炒。
2、不同食品的刀切法 羊肉 羊肉中有很多膜,切丝之前先将其剔除,否则炒熟后肉烂膜硬。吃起来难以下咽。鱼肉 鱼肉要切块。鱼肉质细,纤维短,极易破碎,切时应将鱼皮朝下,刀口斜入,最好顺着鱼刺,切起来要干净利落,这样炒熟后形状完整。
3、原料选择:确保选择新鲜、无污染且符合食品安全标准的原料,并对原料进行严格的检验,以保证其质量和安全性。 设备清洁:保持食品加工设备清洁,防止微生物滋生和交叉污染。定期进行设备清洁和维护,并记录相关过程。
4、质量控制:加强质量控制是确保流通加工产品质量的关键。通过建立完善的质量管理体系和严格的检验标准,企业可以确保产品的稳定性和一致性。同时,对不合格产品进行及时处理和改进,可以避免质量问题的扩大和影响。例如,采用先进的质量检测设备和数据分析技术,可以实现对产品质量的实时监控和预警。
5、具有合理的设备布局和工艺流程,防止待加工食品和直接入口食品、原料与成品交叉污染。 食品加工过程的卫生标准是什么?按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录。不采购、经营国家禁止生产经营的食品及原料。食品与非食品、有毒有害物品分开储存。
烹饪方法有26种.分别是:炒、爆、熘、炸、烹、煎、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗。
爆菜脆嫩爽口,它是将烫过的或炸过断生的原料,用旺火热油,快速急炒,颠翻几下即出锅的一种烹调方法。爆又分油爆、酱爆、盐爆、葱爆数种。炒 炒的特点是脆、嫩、滑。适用于炒的原料,一般是经过刀工处理的小型的丁、丝、条、片等。炒用小油锅,油量多少视原料而定。
烹饪的方式 烹饪的方式有很多:油传热:炒,煎,贴,烹,炸,熘 烹:卤汁不加淀粉勾芡,余同熘。生料炒,叫煸。炒后水传热:熬,烩,焖,烧,扒 熬:先把料物炒一炒,然后加汤至熟。调味料可在加汤前或汤后加。烩:出锅前勾芡,余同熬。
炒锅Wok 炒锅是可以做出最多菜肴的烹饪厨具。除了烤制的食物外,其他多种烹饪方式和菜肴都可以用炒锅制作出来。炒菜 炒(焖)肉类:炒回锅肉片、红烧肉、炒鱼香肉丝、麻婆豆腐、京酱肉丝、炒杂碎、辣子鸡、酸甜排骨、酸辣鸡丁、红烧鱼、糖醋鱼等。
烤: 烤 是直接利用火的辅射热烤制原料的一种烹调方法。烤制方法有暗炉烤、烤箱烤、明炉烤等。 暗炉烤:暗炉烤又称挂炉。暗炉烤就是把要烤的原料挂在钩上,放进炉体内,悬挂在火的上方,封闭炉门,利用火的辅射热将原料烤熟。暗炉的炉体有用砖砌的,有用铁桶制的,还有陶制的(缸)。
烹饪方式有炒、爆、熘、煎、炸、烹、贴、烧、焖、炖、蒸、汆、煮、烩、炝、拌、腌、烤、卤、冻、拔丝、蜜汁、熏、卷、滑、焗等26种,常用的有炒、煎、炸、炖、拌。炒 烧是最基本的烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块,炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。
冷冻加工 为解决鲜肉、鲜鱼在流通中保鲜及搬运装卸的问题,采取低温冻结方式加工。这种方式也用于某些液体商品、药品等。分选加工 农副产品规格、质量离散情况较大,为获得一定规格的产品,采取人工或机械分选的方式加工称分选加工。广泛用于果类、爪类、谷物、棉毛原料等。
首先,针对食材的准备工作,我们可以采用一些小技巧来快速处理。比如,剥蒜时,可以将蒜瓣放入密封的容器中摇晃,这样蒜皮就能轻松去除。切洋葱时,为了避免流泪,可以将洋葱放入冰箱冷冻片刻,或者将刀在冷水中浸泡一下再切。此外,使用刨丝器可以快速将蔬菜如胡萝卜、黄瓜等切成细丝,非常适合凉拌或炒菜。
烘焙的基础知识和小妙招 一材料处理篇 面粉的过筛处理 用细网筛子将面粉筛在案板上或容器里,连续过筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的烘焙食品品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起,如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。
鱼汤:要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
三,面条 面条通常用面粉或豆类的面粉加水磨成面团,之后或者压或擀制或抻成片再切或压,或者使用搓、拉、捏等手段,制成条状(或窄或宽,或扁或圆)或小片状,最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。
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