动物性食品加工（动物性食品加工的期末考试）

为什么食品经过加工后更有利于消化和吸收

1、食品经过烹饪处理，可以杀菌并增进食品的色、香、味，使之味美且容易消化吸收，提高其所含营养素在人体的利用率；但在加工烹饪过程中食品也会发生一系列的化学变化，使某些营养素遭到破坏，因此在烹饪过程中要尽量利用其有利因素提高营养，促进消化吸收，另一方面要控制不利因素，尽量减少营养素的损失。

2、食品经过加工或烹调后，一方面可改善食品感官性状，除去或破坏一些抗营养因子，提高消化吸收率；另一方面会使部分营养素受到损失和破坏为了扬长避短，最大限度地保存食品中的营养素，应选择科学合理的加工、烹调方法。

3、糊化食物，即经过烹饪、加工后的食物，其营养价值体现在以下几个方面：提高消化吸收率：糊化食物在烹饪过程中，食物中的淀粉颗粒会吸水膨胀，形成糊状。这使得食物的口感变得更加柔软，更易于消化。

4、奶中脂肪含量一般是3%～5%，经发酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。这些变化使酸奶更易消化和吸收，各种营养物质的利用率也提高。特别是对乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不会发生腹胀、气多或腹泻现象。

宝宝辅食添加的多样化

萝卜、胡萝卜、南瓜、黄瓜、西红柿、茄子、柿子椒、洋葱、苹果、蜜橘、梨、桃，都可做给宝宝吃。粗粮粗粮有助于健康。可以为宝宝准备些玉米面、小米等粗粮做的粥：也可以将面、薯类、通心粉、麦片加工成为宝宝可以食用的食品。干硬食物为宝宝提供一些烤馒头片、饼干等干硬食物。

逐渐培养宝宝的饮食多样性。为了让妈妈们更好地执行这个法则，窝小芽还专门研发了一系列一周产品，包括一周米、一周面和一周果泥等。这些产品使用各种各样的原料，按照1357均衡膳食法则进行配方优化，营养丰富且均衡，让妈妈们可以轻松地为宝宝提供多样化的饮食。

-8个月的宝宝一天可以添加三次辅食。但要注意辅食的多样化，宝宝每天的饮食应包括四大类，即蛋豆鱼肉类、五谷根茎类、蔬菜类及水果类。如果发觉宝宝没吃饱，可用饼干、水果、乳制品等当做点心来喂。（1）加喂辅食时间：可安排在上午10时，下午2时和6时。

蛋黄奶。材料：熟蛋黄1个、牛奶1/4杯、婴儿蜂蜜1/2勺。做法：将蛋黄捣碎放入小锅；加入牛奶混和均匀，加热边煮边搅；煮沸后改文火煮2分钟；晾温后加蜂蜜调匀。酸奶。材料：鲜奶1杯（250毫升）、柠檬汁1勺或橘子汁3勺或市售酸奶1勺。

宝宝辅食的多样化是非常重要的，因为它可以确保宝宝获得所有必要的营养，同时也可以帮助他们培养对各种食物的接受度和口味的多样性。以下是一些实现宝宝辅食多样化的方法：蔬菜：蔬菜是宝宝辅食的重要部分，因为它们富含维生素、矿物质和纤维素。

动物性食品的动物性食物的营养特点

肉禽鱼蛋奶均属于动物性食物，从营养的角度看，它们不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、无机盐和维生素，而且蛋白质的质量高，属优质蛋白。肉禽鱼蛋奶等食物在营养上主要具有如下几个特点。

肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等；肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维 素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。

是优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素和矿物质的主要来源；可加工成各种制品和菜肴；是人类重要的食物资源。

肉类是蛋白质的重要来源，其蛋白质主要存在于肌肉中，蛋白质含量约为20%，其他成分包括脂肪、碳水化合物、无机盐等约占5%。 鸡肉蛋白质含量在20%～25%之间，鸭肉为13%～17%，鹅肉为11%左右。鱼及其他水产动物种类繁多，蛋白质含量相差较大，大多数在15%～22%之间。

食品酶学的图书目录

分子移动性分子移动性与食品稳定性的关系被详细分析，以及在食品稳定性预测中的应用。6 关系综述水分活度、分子移动性和玻璃化温度之间的关系，以及在食品稳定性预测中的比较和处理方法。第2章：蛋白质功能与变化 1 生理功能蛋白质的营养价值和功能蛋白的特性被介绍，包括肽和寡肽。

食品生物技术： 《食品生物技术》，王岁楼，王艳萍，姜毓君主编，科学出版社； 《基因工程》科学出版社2010年版； 《细胞工程学》，李志勇主编，高等教育出版社2008年版； 《食品酶学导论》，彭志英主编，中国轻工业出版社2009年版； 《微生物学教程》，周德庆主编，高等教育出版社2011年版。

黄油有分动物性黄油和植物性黄油,两者的区别都有哪些?

动物性黄油口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。植物性黄油口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。天然动物黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，所以，有些地方又把它叫做“牛油”，或者动物性黄油。

口味不同：动物性黄油口感细腻，入口即化，奶香味比较淡，天然的牛油味道，没有牛奶味道，没有膻味。植物性黄油口感粗糙，不容易化，奶香味非常重，味道不天然，有较重的香精味道。润泽度不同：植物黄油看起来比较干燥，没有润泽感。而动物黄油看起来很润滑，有很强的油脂性和润泽感。

原材料不同：植物黄油是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成；动物黄油是从牛奶中提炼出来的油脂。成份不同：植物黄油的成份一般是油脂、水、盐、防腐剂、色素及其他添加剂；动物黄油的 成份一般是牛奶、 部分动物黄油含有盐。

罐头食品变质的现象及原因,生产中如何防止变质

1、控制方法：彻底加热煮熟，并在干燥的环境中存放。留意成分表，注意是否含有过敏原。冷冻食品：冰晶形成：在贮藏过程中，食品中的水分会随着时间的推移而结晶，导致食品口感变差。控制方法：正确解冻和贮藏。将食品放在室温下逐渐解冻，或者放在冰箱的冷藏室中缓慢解冻。

2、储存条件不当：罐头食品应储存在干燥、阴凉、通风良好的地方，避免阳光直射。如果储存环境湿度过大，容易使罐盖生锈，影响密封性，导致食品变质。同时，高温也会加速食品的化学反应，导致食品变质。

3、食品变质主要是由微生物在适当条件下引起的，为防止微生物生长，可采取多种措施加以控制，罐头贮存就是其中的一种方法。如果罐体消毒不彻底，里面的食品就会被微生物污染，出现 肥听 现象。

4、所以，除氧能有效地防止食品变质，保持其色、香、味及营养价值。真空（或减压）包装是保护产品不受环境污染与延长食物等保存期限的包装，能提高产品的价值和品质。罐头食品是原料经调制、装罐、排气、封罐、杀菌等工序加工而成的包装食品。

5、具体来说，罐头食品变质的原因可以分为以下几种： 罐头食品的原材料中含有较多的细菌、霉菌、酵母等微生物，这些微生物在生产过程中没有被完全杀死，或者在生产、运输、储存过程中受到污染。 罐头食品的加工工艺不够完善，如加热时间不足或杀菌不彻底，导致微生物没有被完全杀死。